Lunes, 01 Agosto 2016 18:51

Información del Huevo

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías.
Información del Instituto de Estudios del Huevo, España, publicado en el boletín mensual del Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH). Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes necesarios para el desarrollo del embrión. Valor nutritivo y funcional del huevo Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al., 2005). De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y producen a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema. Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. También podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000; Meister et al., 2002). Los huevos no aportan purinas (que se transforman en ácido úrico en el organismo) y son especialmente interesantes en la alimentación de personas que padecen gota (Ortega, 2002).